如何通過感覺器官來分析鑒別葡萄酒好壞？

面對(duì)一杯葡萄酒，人人都能觀察它的樣子，聞它的氣味，嘗它的味道。也就是說人人都能品嘗，所以人人都可能成為品嘗家。但事實(shí)上不是每個(gè)人都會(huì)品嘗，每個(gè)人都會(huì)成為品嘗家。其實(shí)，把習(xí)慣性的喝酒變?yōu)槠肪?，無須做更多的事，只要多注意，多留神學(xué)習(xí)，努力在腦海里留下它的印記并正確表達(dá)出來就行了。當(dāng)然這也不是一下子就能全部掌握了的。至于變?yōu)槠穱L家，那就更困難一些，要具備起碼的知識(shí)，敏銳的感覺，豐富的記憶，準(zhǔn)確的判斷和表達(dá)。

在傳統(tǒng)的葡萄酒生產(chǎn)國(guó)家，葡萄酒質(zhì)量的專業(yè)評(píng)估，是委托一些長(zhǎng)期從事品嘗工作、具有豐富經(jīng)驗(yàn)的職業(yè)品嘗家來完成的。他們是從眾多的葡萄酒愛好者中，經(jīng)過有組織的實(shí)際測(cè)驗(yàn)選拔出來的。他們具有超常的感覺敏銳度，在實(shí)踐中證明他們的判斷更準(zhǔn)確，更有價(jià)值。

品嘗既是一種藝術(shù)也是一門科學(xué)，是葡萄酒工藝的一部分，這種技能可以自學(xué)掌握，也可以被教育成才。學(xué)習(xí)品嘗，學(xué)徒首先要獲得一定的基礎(chǔ)知識(shí)，然后要在有資格的師傅帶領(lǐng)下，進(jìn)行有規(guī)律的適當(dāng)?shù)钠穱L練習(xí)，并要記住大量的對(duì)香味和滋味的感覺印象。啟蒙師傅要與弟子有很好的、完全的溝通，要求徒弟個(gè)人專心、努力、要有耐心和恒心。師傅和徒弟都要單獨(dú)操作，揭示個(gè)人的感覺，然后進(jìn)行交流。

為了成為一個(gè)好的品嘗家，當(dāng)然要對(duì)香味和滋味有獨(dú)立的、明確的感知，同時(shí)還要有一個(gè)好的工作技巧，但最重要的是在學(xué)習(xí)期間有一個(gè)充滿熱情的良好態(tài)度，帶著感情學(xué)是十分有益的，因?yàn)閻劬贫鴮W(xué)習(xí)品酒，學(xué)習(xí)品酒是為了更愛酒，以這樣的心情去學(xué)習(xí)和工作，經(jīng)過幾年的努力，大多數(shù)人會(huì)對(duì)香味和滋味有足夠的敏感度，大概都會(huì)成為一個(gè)好的品嘗家。

往往在品嘗大量不同種類的葡萄酒時(shí)，會(huì)產(chǎn)生誤差，但這正是一個(gè)練習(xí)品嘗的好機(jī)會(huì)，經(jīng)過這樣的反復(fù)校驗(yàn)，嗅覺和味覺的分辨能力會(huì)大大的提高。

對(duì)香味和滋味同時(shí)具有非常敏感天賦的人是不多的，卓越的感知力是與后天的努力分不開的。那些不能成為品嘗家的人，與其說他們沒有天賦，反應(yīng)不靈敏，記憶不可靠，還不如說他們學(xué)習(xí)時(shí)間短，興趣不濃厚，不專心，沒耐心，沒經(jīng)驗(yàn)，缺乏探求認(rèn)識(shí)和再認(rèn)識(shí)的精神。

從生理學(xué)角度看，患有嚴(yán)重嗅覺缺失和味覺缺失癥的人，是非常罕見的，他們失去了對(duì)香氣和香味的感覺。而對(duì)于絕大多數(shù)人來說，如果他對(duì)某些香氣和香味還沒有感覺到，那是他的感覺還不認(rèn)識(shí)這些物質(zhì)的標(biāo)記信號(hào)，沒有經(jīng)驗(yàn)或不知道如何用語(yǔ)言表達(dá)，或者是這些物質(zhì)的刺激信號(hào)太小，不足以引起感覺。一個(gè)人和另一個(gè)人對(duì)同一物質(zhì)的感覺敏銳度是不同的，一個(gè)人對(duì)不同物質(zhì)的感覺敏銳度也是有很大差異的。我們把一個(gè)人對(duì)某一物質(zhì)的感覺起始濃度稱為這個(gè)人對(duì)這個(gè)物質(zhì)的閾值，比如你對(duì)每升蒸餾水中加入糖的量，最少在5g時(shí)你就感覺到甜味了，再少就感覺不出來了，那么你對(duì)糖的閾值就是5g，也就是說你對(duì)糖的感覺起點(diǎn)是5g。人與人或一個(gè)人對(duì)不同物質(zhì)的閾值相差1～5g是常見的。

對(duì)香氣和香味中的任一個(gè)感覺敏銳度過低，都不會(huì)有好的品嘗效果，只有嗅覺和味覺處于有比例的相對(duì)平衡的靈敏度，也就是說嗅覺和味覺的敏銳度都比較高，才會(huì)有高水平的品嘗效果。品嘗家的敏感度遠(yuǎn)超過常人。敏銳度哪些是天生的，哪些是后天獲得的，區(qū)分它們是很困難的，品嘗家可能具有一種天生的感覺好奇并不斷地精練它。

在品嘗中，會(huì)出現(xiàn)一種反?，F(xiàn)象，即把本來是客觀的感覺，用主觀虛擬去描述。葡萄酒是客體，品嘗者是主體，在品嘗中，人的感覺器官是作為一個(gè)測(cè)量工具被使用的，人可以建立一個(gè)測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)來調(diào)整測(cè)量的精確度，避免測(cè)量誤差，但人不僅僅是一個(gè)操作的執(zhí)行者，他也是一個(gè)翻譯者、裁判者，他能夠主觀地表示一種創(chuàng)造出來的想象，可能與感覺測(cè)量的結(jié)果并不相符，這就會(huì)出現(xiàn)個(gè)人的不公正。

品嘗家在他的品嘗分析中，對(duì)感覺的認(rèn)同應(yīng)當(dāng)是冷靜的、慎重的、嚴(yán)密的，但在裁判中應(yīng)當(dāng)是熱情的，他做決定不是為了追求快活，他的評(píng)論不應(yīng)該妨礙認(rèn)知的激情，而應(yīng)當(dāng)使人感動(dòng)，他應(yīng)當(dāng)有能力使人震撼、驚訝，而不是讓人麻木、厭倦。

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