臺(tái)灣牛爸爸牛肉面品牌故事

324美元一碗的牛肉面不管原因，價(jià)錢反正是定了下來。王先生把這個(gè)價(jià)錢印在了菜單上，他的餐館位于臺(tái)北，名為“牛爸爸”。

四年之前，臺(tái)灣的餐廳老板王聰源曾經(jīng)問光臨本店的那些VIP食客──其中有臺(tái)灣本地的名人，有米其林三星餐廳的大廚，還有世界各地的政治領(lǐng)袖：你們?cè)敢鉃楸镜瓯容^好的牛肉面掏多少錢?比較普遍的回答是：10,000新臺(tái)幣(324美元)一碗。mkyah.cn 品牌網(wǎng)

324美元一碗的牛肉面不管原因，價(jià)錢反正是定了下來。王先生把這個(gè)價(jià)錢印在了菜單上，他的餐館位于臺(tái)北，名為“牛爸爸”。

四年之前，臺(tái)灣的餐廳老板王聰源曾經(jīng)問光臨本店的那些VIP食客──其中有臺(tái)灣本地的名人，有米其林三星餐廳的大廚，還有世界各地的政治領(lǐng)袖：你們?cè)敢鉃楸镜瓯容^好的牛肉面掏多少錢?比較普遍的回答是：10,000新臺(tái)幣(324美元)一碗。

如今，許多美食迷都已經(jīng)知道，這家只有40個(gè)座位的小餐館供應(yīng)著世界上比較昂貴的牛肉面。牛爸爸餐館還有一種比較便宜的牛肉面──菜單上的名稱是“普通牛肉面”，價(jià)錢比較容易承受，只是200新臺(tái)幣一碗。不過，幾乎每一天，都會(huì)有客人問王先生要那種比較昂貴的牛肉面。

這位大廚花了15年的時(shí)間來改進(jìn)牛肉面的配方，其中包括剛好120克面條、5塊4英寸見方的牛肉和一塊牛筋，當(dāng)然，還包括一碗湯。牛爸爸的一碗面比一頓六道菜的正餐還要貴，原因何在，王先生向我們進(jìn)行了一番解釋。

牛肉來自四個(gè)國(guó)家：各位大廚經(jīng)常都會(huì)用高昂的進(jìn)口成本來解釋菜肴的高價(jià)，王先生卻把進(jìn)口食材的做法推到了一個(gè)新的高度。做一碗牛肉面，他要用到來自四個(gè)國(guó)家的牛肉：日本、澳大利亞、美國(guó)和巴西(巴西提供的是牛筋)。

因材制宜的切肉方法：逆著紋理切下來的肉比較是細(xì)嫩，不過，對(duì)付牛身上不同部位的肉也需要一點(diǎn)技巧。王先生會(huì)把每一塊牛肉都切成與牛肉牛筋連接方式比較吻合的特定形狀。舉例來說，日本牛肉切之前要稍微凍一下，以便切出比較整齊的形狀，澳大利亞牛肉則要先燉好，然后再?gòu)墓穷^上剔下來。

冷凍：有些時(shí)候，頭天剩下的牛肉到第二天味道會(huì)更好，原因是它有了更多入味的時(shí)間。王先生說，“不管你打算燉多久，肉都會(huì)在完全入味之前變成一團(tuán)軟糊。”他采用的方法是把肉慢慢地?zé)跎先?，每天晚上都把肉撈出來凍上，讓它們?cè)跓踔蟮倪^程當(dāng)中得到休息。燉制所有不同牛肉的過程需要大約一個(gè)星期的時(shí)間。

面湯調(diào)配：曾經(jīng)在臺(tái)灣學(xué)過建筑的王先生說，他的面湯經(jīng)歷的是一個(gè)“建筑”的過程。他會(huì)用上五、六種不同的湯汁，全都是用牛身上的不同部位熬出來的──其中包括牛筋湯(這種湯勝在富含膠原質(zhì))、牛腰肉湯(勝在濃郁的“肉味”)和牛骨湯(勝在潤(rùn)滑飽滿的口感)。此外，他調(diào)配面湯的過程跟香水師調(diào)配香水差不多。到比較后，面湯就會(huì)擁有一種濃而不烈的味道和一種標(biāo)志性的“絲絨”口感，而且一點(diǎn)兒都不油膩。

面條：20年前剛開張的時(shí)候，王先生用的是本店自制的面條。如今，店里的面條來自餐館附近的一家工廠，按牛爸爸餐館的專用配方制造。不過，為了滿足顧客的不同需求，王先生提供了20多種有寬有細(xì)、有圓有扁的面條，還會(huì)按照顧客對(duì)面條軟硬的具體要求來進(jìn)行烹制。

少之又少的作料：除了一點(diǎn)兒醬油、一點(diǎn)兒冰糖和一點(diǎn)兒五香粉之外，肉湯里再?zèng)]有其他作料。王先生說，“我們的想法是盡可能地保存天然風(fēng)味，讓食材的味道得到充份的體現(xiàn)。”他還認(rèn)為，其他的許多作料都對(duì)健康沒有好處，料酒就是其中之一。“我曾經(jīng)讓顧客把我的湯底拿到實(shí)驗(yàn)室里去檢驗(yàn)，以保證其中不含任何致癌物質(zhì)。”

來源 品牌網(wǎng) 轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處