餐廳選址的模式和方法

為了方便準(zhǔn)確的找到連鎖餐廳選址的方法，當(dāng)今世界上的餐飲行業(yè)都已開(kāi)始利用計(jì)算機(jī)來(lái)建立選址數(shù)學(xué)模型，作為人們選址的輔助參考。這里提供美國(guó)餐飲企業(yè)家卡爾?卡徹?恩廷（carl karch ent）設(shè)計(jì)的一個(gè)選址模式，這一模型是通過(guò)占有充分的市場(chǎng)資料，運(yùn)用多元回歸分析來(lái)預(yù)測(cè)和評(píng)估某一連鎖餐廳的位置優(yōu)劣。 1.對(duì)于某一連鎖餐廳位置來(lái)說(shuō)，要想進(jìn)行評(píng)估，都必須獲得如下有關(guān)本區(qū)域的數(shù)據(jù)：

（1）附近街道上的日常交通流量（每天的車輛數(shù)）。

（2）本區(qū)域內(nèi)所有餐廳的座位數(shù)。

（3）工薪階層人口所占該地區(qū)人口的比例。

（4）10分鐘以內(nèi)即可到達(dá)餐廳的職員的估計(jì)人數(shù)。

（5）周圍10分鐘就可到達(dá)的單身人數(shù)。

（6）本地區(qū)人口的平均年齡。

（7）營(yíng)業(yè)區(qū)域內(nèi)已有的連鎖餐廳數(shù)。

（8）本區(qū)域方圓2.5公里以內(nèi)的人口總數(shù)。

由此可建立如下線性回歸方程：

y＝a－x[,1]a＋x[,2]b＋x[,3]c＋x[,4]d

其中：

這家連鎖餐廳的預(yù)計(jì)銷售額。

本區(qū)域內(nèi)所有餐廳的座位數(shù)。

工薪階層人口在該地區(qū)人口中所占的比例。

該地區(qū)人口的平均年齡。

10分鐘內(nèi)到達(dá)這家餐廳的職員人數(shù)。

經(jīng)驗(yàn)系數(shù)。

用來(lái)衡量a、b、c、d4個(gè)因素權(quán)重的系數(shù)。

2.如果上述4項(xiàng)主要信息參數(shù)達(dá)到如下的要求， 則在該區(qū)域內(nèi)選擇連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)就具備成功的條件：

（1）本地區(qū)所有餐廳座位數(shù)a不少于1200個(gè)。

（2）該地區(qū)約有75％的人口屬于工薪階層，即b≈75％。

（3）該地區(qū)人口的平均年齡c在26～32歲之間。

（4）10分鐘內(nèi)大約有10000名職員可到達(dá)這家餐廳，d≈10 000。

當(dāng)然，任何一個(gè)模型都不可能十分全面的說(shuō)明所有的問(wèn)題，連鎖餐廳的選址問(wèn)題，還有待于進(jìn)一步的研究更先進(jìn)的、切實(shí)可行的數(shù)學(xué)模型，以對(duì)我國(guó)餐飲行業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展起到較大的促進(jìn)作用。 餐廳選址應(yīng)考慮的因素很多，主要涉及地理、經(jīng)濟(jì)、市場(chǎng)三個(gè)方面。

一、交通狀況

交通狀況是指車輛的通行狀況和行人的多少，它意味著潛在的客源。但必須清楚客源絕不等同于交通的頻繁程度，如在交通要道，盡管交通極為頻繁，但過(guò)往的旅客根本沒(méi)有就餐的機(jī)會(huì)，也產(chǎn)生不了就餐的欲望；有就餐機(jī)會(huì)和欲望的過(guò)路人才會(huì)成為客源。開(kāi)餐廳的地點(diǎn)必須交通便利，進(jìn)車停車方便安全。選址即便遠(yuǎn)些，只要交通便利，也會(huì)顧客盈門的。

二、環(huán)境特性

餐廳周邊環(huán)境的特性直接影響餐廳的經(jīng)營(yíng)，必須根據(jù)其特性做出相應(yīng)的對(duì)策。比如對(duì)商業(yè)區(qū)、商務(wù)區(qū)、工業(yè)區(qū)、大學(xué)區(qū)、娛樂(lè)區(qū)或住宅區(qū)等不同特性的區(qū)域，餐廳要采用不同的營(yíng)銷策略。

餐廳的周邊環(huán)境如果整潔、幽雅，再加上營(yíng)造較好的內(nèi)部環(huán)境，如幽靜的休息室、清潔的洗手間等，就能吸引更多的顧客。美國(guó)一家調(diào)查公司曾對(duì)餐廳中顧客的愛(ài)好做了一個(gè)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)餐廳休息室以及餐廳周邊環(huán)境整潔，竟是大多數(shù)顧客光顧的比較大理由?？梢?jiàn)，創(chuàng)造整潔、幽雅的環(huán)境顯得多么重要。

三、區(qū)域規(guī)劃

區(qū)域規(guī)劃往往涉及建筑的拆遷和重建。如果未做分析，餐廳就盲目上馬，在成本收回之前就要拆遷，無(wú)疑會(huì)使餐廳經(jīng)營(yíng)者蒙受損失或者失去原有的地理優(yōu)勢(shì)。所以在確定餐廳位置之前，一定要向有關(guān)部門進(jìn)行咨詢。

四、競(jìng)爭(zhēng)程度

對(duì)于競(jìng)爭(zhēng)的評(píng)估可以分為兩個(gè)不同的部分來(lái)考慮。提供同種類型食品服務(wù)的餐廳可能會(huì)導(dǎo)致直接的競(jìng)爭(zhēng)，這會(huì)被認(rèn)為是消極的因素。間接的競(jìng)爭(zhēng)包括提供不同菜品和不同服務(wù)的餐廳。在所選地點(diǎn)，任何一種形式的競(jìng)爭(zhēng)都是值得考慮的，這可能意味著一個(gè)潛在的絕好地點(diǎn)，同樣也可能會(huì)是一個(gè)很糟糕的地點(diǎn)。直接競(jìng)爭(zhēng)未必會(huì)導(dǎo)致兩敗俱傷，相反還可能促進(jìn)雙方共同繁榮。

競(jìng)爭(zhēng)密度是指同行業(yè)和相關(guān)行業(yè)營(yíng)業(yè)點(diǎn)的個(gè)數(shù)以及本區(qū)域內(nèi)餐廳的總座位數(shù)，即生意是否過(guò)密。這體現(xiàn)了本區(qū)域內(nèi)餐飲業(yè)的供求關(guān)系，是對(duì)競(jìng)爭(zhēng)激烈程度的一種直接反映。通常是競(jìng)爭(zhēng)越激烈利潤(rùn)越低，但這些分析在某種情況下也不是絕對(duì)的。例如，在洛杉磯附近的雷伊小船塢，聚集了30多家風(fēng)味各異的餐廳，人們慢慢地把該地區(qū)看作就餐和娛樂(lè)的好去處，結(jié)果絕大多數(shù)餐廳生意都非常興隆。

在行業(yè)密集的地方，往往會(huì)出現(xiàn)商家吸引商家，人流吸引人流，形成一方繁榮的局面。但在這類地方辦餐廳，各餐飲企業(yè)一定要有自己的風(fēng)味特色，餐廳之間既要有競(jìng)爭(zhēng)又要能互補(bǔ)，只有這樣才能取得成功。

五、地區(qū)經(jīng)濟(jì)背景

要注意選址區(qū)域的經(jīng)濟(jì)發(fā)展趨勢(shì)，特別是商業(yè)發(fā)展速度，這對(duì)餐廳的前景有很大的影響。辦法是選取相同類型的區(qū)域作為參照，詳細(xì)考察它們的經(jīng)濟(jì)發(fā)展模式，因?yàn)樵诤艽蟪潭壬线@些模式都是相同或相通的。

六、價(jià)格

和大多數(shù)商品一樣，好的地址比不好的地址需要更多的費(fèi)用。如果你正在開(kāi)辟第一個(gè)餐廳，可能買不起比較好的地段。但是好的地址對(duì)于開(kāi)餐廳是非常重要的，只要細(xì)心，你會(huì)找到一個(gè)價(jià)格合適的好地址。

七、市政設(shè)施和服務(wù)

市政設(shè)施包括經(jīng)營(yíng)所必須具備的能源供應(yīng)，如水、電、燃?xì)猓ㄌ烊粴?、煤氣等），下水設(shè)施，周邊道路和建筑的建設(shè)與綠化，垃圾處理設(shè)施，通訊設(shè)施，消防設(shè)施等。市政服務(wù)包括與上述設(shè)施有關(guān)的服務(wù)和環(huán)衛(wèi)、環(huán)保、治安等情況。這些將決定餐廳周圍是否具有良好的社區(qū)環(huán)境。