互聯(lián)網(wǎng)思維＋匠心精神 大飯工作室的美食生意

隨著供給側(cè)改革的推進(jìn)，外賣O2O的競(jìng)爭(zhēng)也正向品質(zhì)化轉(zhuǎn)變。其中不乏有走在前面探索新形式的平臺(tái)。今年年初，到家美食會(huì)與美食工作室大飯聯(lián)手推出的名廚美食定制項(xiàng)目，做起了“舌尖上的生意”。那么，到家和大飯是如何將外賣從配送環(huán)節(jié)，延續(xù)到整個(gè)美食產(chǎn)業(yè)鏈的呢?

　名廚：堅(jiān)持匠心精神，顛覆與創(chuàng)新

對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，匠心精神至關(guān)重要，匠心就是把每一道菜做到極致。真正的匠人，是飽含著熱愛(ài)與用心，在時(shí)間上一點(diǎn)一點(diǎn)打磨，從食材精選到烹飪技法各個(gè)方面，把一種美食打磨到極致。這個(gè)過(guò)程，離不開(kāi)對(duì)美食文化的傳承，和在繼承基礎(chǔ)上對(duì)菜肴的顛覆與創(chuàng)新。

對(duì)“名廚大飯”在售的丁大廚鹵豬蹄幕后出品人丁福君來(lái)說(shuō)，則是希望讓更多人吃到比較正宗的好味道，滿足比較挑剔食客的味蕾，丁福君認(rèn)為，好的廚師一定是帶著態(tài)度和情感來(lái)烹飪美食，也希望通過(guò)美食本真的味道，感染到食客，讓大家能夠感受到廚師這份用心的態(tài)度。這對(duì)名廚來(lái)說(shuō)，既是一種責(zé)任，也是對(duì)美食本真匠心的堅(jiān)持。

這道赫赫有名的丁大廚鹵豬蹄，選用的是生長(zhǎng)周期六個(gè)月以上的丹麥豬蹄，經(jīng)過(guò)春夏秋冬四季磨練的丹麥豬蹄大小勻稱，標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，肉質(zhì)更緊致。而湯底使用的是傳統(tǒng)60多年的老湯，在老湯適時(shí)添加新料調(diào)整味道，受老字號(hào)同仁堂的一位張姓老中醫(yī)提點(diǎn)，還在老湯里加入了一位特別的方子，即一位中草藥“甘草”。甘草做藥引，調(diào)和百味，正是這個(gè)點(diǎn)睛之筆，讓鹵制豬蹄的老湯味道改善得更加醇厚和諧。在醬制的過(guò)程中，一方面在湯底里加入花椒大料等材料組合的粗料包，讓豬手初步入味，另一方面加入打成粉狀的料包，沁入湯里，讓豬手的味道更加醇厚。

此外，整個(gè)鹵味的過(guò)程具有嚴(yán)格的操作程序，焯水的時(shí)間把控，火候的把控，燉制和浸燜時(shí)間的把控，多一刻鐘少一刻鐘，就造成味道極大的差異。味道的好壞，就是在每個(gè)細(xì)節(jié)中做到精細(xì)化，比較終成品才會(huì)令顧客滿意。

除了選材和烹飪技法細(xì)節(jié)方面的把控，匠心之道，還在于細(xì)致地觀察當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣和口味，讓菜肴更加接地氣。丁福君說(shuō)到，東北人吃豬手偏向膩口，但是北京因?yàn)楦稍锏臍夂蚝捅旧懋?dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣，東北風(fēng)味的醬豬手并不適合北京人的口味，于是，他研制出了更加適合北京人口味鹵豬蹄，料底和藥方不變，加入干黃醬，這樣豬手既增加了醬香味，又不不至于膩口，而且顏色紅亮，外形更加誘人。

丁福君是中國(guó)十大名廚之一孫立新的弟子，從孫大師那兒繼承了深厚的川菜、粵菜、宮廷菜底子，同時(shí)結(jié)合東北菜的特點(diǎn)，在此基礎(chǔ)上創(chuàng)新開(kāi)發(fā)，將大家印象中粗獷的東北菜做得更加精細(xì)化，也更適合現(xiàn)在年輕人的口味。目前在“名廚大飯”銷售的搖滾烤豬蹄，就是在原有鹵制基礎(chǔ)上，增加了電烤箱烤制環(huán)節(jié)，將各種秘制香料混合，焦麻辣鮮搖滾范的口感更適合年輕人。

真正的美食，廚師自然希望讓更多食客品嘗到，傳統(tǒng)到店堂食的消費(fèi)模式，受制于顧客路程遠(yuǎn)近與時(shí)間成本等諸多因素，一道好菜品往往就與顧客擦肩而過(guò)了。加上，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)還面臨一種尷尬局面，一道名菜的制作者主廚，他們的價(jià)值并沒(méi)有真正發(fā)揮出來(lái)。在國(guó)外，主廚才是一個(gè)餐廳的靈魂人物，懂菜品懂經(jīng)營(yíng)，而國(guó)內(nèi)廚師角色比較尷尬和被動(dòng)，往往把自己定位為打工者，這就喪失了對(duì)美食的極致追求，以及對(duì)顧客心理把握的敏感與精準(zhǔn)。其實(shí)廚師的招牌菜品，對(duì)餐廳的客流量吸引以及在線銷售也是至關(guān)重要的，但這點(diǎn)在逐漸浮躁的餐飲行業(yè)越來(lái)越被人們遺忘。

餐飲如何拓展銷路，如何推出主打廚師本人的故事，將匠心美食、享受美食的態(tài)度、生活哲學(xué)和精致文化傳遞給食客，一直是廚師和餐廳不斷追問(wèn)和亟需解決的問(wèn)題。

大飯:搭建美食生活方式空間，整合行業(yè)價(jià)值

作為專業(yè)美食生活方式空間，大飯工作室發(fā)現(xiàn)了這個(gè)行業(yè)痛點(diǎn)，并致力于找出解決方案。大飯工作室創(chuàng)始人，同是在餐飲行業(yè)和專業(yè)美食媒體深耕八年之久的李曉楠表示，成立大飯的初衷，也正是希望挖掘更多名廚的價(jià)值，助力名廚塑造個(gè)人品牌，從而帶動(dòng)美食的口碑和銷售，撬動(dòng)名廚經(jīng)濟(jì)。比較終目標(biāo)是做餐飲行業(yè)價(jià)值整合者、鏈接者、生態(tài)主導(dǎo)者。

大飯工作室創(chuàng)始人 李曉楠

　具體來(lái)說(shuō)，大飯工作室在這條精細(xì)化的餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上正在做這樣幾件事：

一是連接廚師。利用行業(yè)積累的資源，聯(lián)絡(luò)優(yōu)秀餐廳及頂級(jí)廚師，通過(guò)對(duì)廚師品牌化包裝和專業(yè)的產(chǎn)品營(yíng)銷，將名廚拿手菜品的賣點(diǎn)和故事進(jìn)行充分挖掘，將名廚從幕后推向前臺(tái)，對(duì)廚師個(gè)人及餐廳而言，是一種增值服務(wù)，簡(jiǎn)而言之，就是撬動(dòng)名廚經(jīng)濟(jì)，帶動(dòng)美食銷量。

另一個(gè)是連接顧客。這個(gè)環(huán)節(jié)，大飯一直在挖掘精準(zhǔn)的，和對(duì)美食有高品質(zhì)追求的中高端客群。在這個(gè)理念上，大飯找到了主打中高端外賣的 O2O平臺(tái)到家美食會(huì)。在相同理念和互利共贏基礎(chǔ)上，雙方迅速達(dá)成了戰(zhàn)略合作，在到家美食會(huì)上線了“名廚大飯”特色櫥窗。到家美食會(huì)具有優(yōu)勢(shì)的流量入口，同時(shí)提供精細(xì)化的配送服務(wù)和售后服務(wù)，保證顧客能夠便捷及時(shí)地享受大廚的出品。

對(duì)于丁福君來(lái)說(shuō)，鹵豬蹄和烤豬蹄過(guò)萬(wàn)的訂單銷量，這在以前是不敢想象的量，但現(xiàn)在通過(guò)創(chuàng)新的模式實(shí)現(xiàn)了。對(duì)餐廳和個(gè)人而言，既是銷量上的巨大提升，也是一種全新的銷售模式。產(chǎn)品通過(guò)外賣平臺(tái)被更多顧客品嘗到，也讓食客認(rèn)識(shí)到丁大廚和美食背后的故事，內(nèi)心上獲得了一種很深的滿足感。而滿足之余，隨著鹵豬蹄和烤豬蹄銷售數(shù)量的提升，丁福君每次備貨和制作的時(shí)候，都是親自叮囑，更是在出貨前，親自把控每一只豬蹄的品質(zhì)。他一再?gòu)?qiáng)調(diào)，不能因?yàn)榱康奶嵘雎灾谱骷?xì)節(jié)。“我們希望每一個(gè)顧客收到產(chǎn)品的時(shí)候，擁有的是驚喜，然后和家人坐在一起，享受一頓美食帶來(lái)的歡愉”。

而能夠保證用戶獲得比較優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和比較好的消費(fèi)體驗(yàn)，還有一個(gè)至關(guān)重要的點(diǎn)，就是大飯出品的所有美食，在到家美食會(huì)平臺(tái)上銷售都是預(yù)售模式，用戶至少提前兩天下單，給餐廳足夠的準(zhǔn)備時(shí)間，周五下午集中配送。到家美食會(huì)近4000人的自有物流團(tuán)隊(duì)，專業(yè)有素的配送服務(wù)，以及大飯根據(jù)餐品專門定制的包裝，都為“名廚大飯”的美食產(chǎn)品贏得了用戶的好口碑。

隨著“名廚大飯”在到家美食會(huì)APP銷量的不斷提升，在已有“丁福君鹵豬蹄”、“段譽(yù)羊尾鍋”、“周濤豬肋排”、“盧文濤金牌龍蝦”產(chǎn)品之上，又增加了“丁福君搖滾烤豬蹄” “王新中東北老家熏雞”等特色美食，并根據(jù)顧客反饋和回訪，進(jìn)行產(chǎn)品改進(jìn)完善，從目前的銷售情況來(lái)看，市場(chǎng)反應(yīng)比預(yù)期的還要好。

大飯工作室、名廚和餐廳、到家美食會(huì)幾方跨界合作，走一條全新的差異化道路，是在傳統(tǒng)餐飲行業(yè)和外賣平臺(tái)之外的一種嘗試探索。幾方希望在這個(gè)生態(tài)系統(tǒng)里，將一種不單于食物本身的美食態(tài)度和生活方式帶給食客，食客既可以找到心儀的美食，又能感受到一種情懷，那是對(duì)美食本真的堅(jiān)持，也是一種深耕餐飲和美食的匠人精神。