以創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)形式、裝修風(fēng)格和營(yíng)銷手法迅速“走紅”成為“爆款”的餐廳，日子正越來越不好過。去年以來，全國(guó)多地爆出“網(wǎng)紅餐廳”遭遇食品安全等各種問題。從門前排起長(zhǎng)隊(duì)到門可羅雀，再到叫停加盟、關(guān)店，“網(wǎng)紅餐廳”的壽命普遍明顯縮短。
然而，在不斷有網(wǎng)紅餐飲“老前輩”傳來閉店消息的同時(shí)，一大撥“網(wǎng)紅餐廳”還在籌備、裝修。究竟是什么驅(qū)使“網(wǎng)紅餐廳”在并不明朗的行業(yè)前景中前赴后繼？食客用腳投票
6月3日，記者在北京通州萬達(dá)廣場(chǎng)走訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，曾經(jīng)紅極一時(shí)的“水貨”餐廳在周末晚市高峰期，仍有不少空位。因?yàn)檠b修獨(dú)特，不少經(jīng)過的人都會(huì)逗留，但進(jìn)去的人并不多。這家餐廳去年8個(gè)月在全國(guó)多個(gè)城市新開了52家門店，今年初，其加盟行為戛然而止。
同樣，在北京三里屯，另一家裝修獨(dú)特的餐廳也告別了兩個(gè)月前門前食客排起長(zhǎng)龍的盛況?！安挥门抨?duì)，中午12點(diǎn)左右上座率不到一半。和同檔次的餐廳相比，這家店性價(jià)比并不高?！币晃皇晨透嬖V記者，“這種餐廳噱頭總是大于味道，嘗鮮過后很少會(huì)再來。”
用腳投票的消費(fèi)者決定著“網(wǎng)紅餐廳”關(guān)店的速度。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)顯示，2016年全國(guó)餐飲業(yè)收入超過3.5萬億元，同比增長(zhǎng)11.2%。但與此同時(shí)，餐飲業(yè)的月倒閉率也高達(dá)10%，年復(fù)合倒閉率超過100%。而“網(wǎng)紅餐廳”云集的北上廣深，更是創(chuàng)造了半年倒閉16萬家餐廳的紀(jì)錄。
“吃什么不重要，重要的是有噱頭。”越來越多的“網(wǎng)紅餐廳”在市場(chǎng)的試金石面前，顯露出成色不足的缺陷。記者通過梳理發(fā)現(xiàn)，目前網(wǎng)紅餐飲從紅火到黯然消失的時(shí)間不過兩到三年，短命者甚至不足一年。
只要能“創(chuàng)新”，資本就會(huì)買單
盡管網(wǎng)紅餐飲的“保鮮期”已越來越短，但不斷涌出的新品牌仍然讓資本對(duì)網(wǎng)紅餐飲品牌青睞不已。
“先做出一個(gè)網(wǎng)紅餐飲IP，然后再吸引資本是目前餐飲行業(yè)比較流行的經(jīng)營(yíng)方式?！币晃徊惋嬓袠I(yè)業(yè)內(nèi)推手告訴記者，把錢投放在營(yíng)造門店前火爆氣氛是低級(jí)運(yùn)營(yíng)方式，更多的網(wǎng)紅餐飲創(chuàng)造者愿意把錢投放在營(yíng)銷公號(hào)上?！按蛟臁W(wǎng)紅餐廳’，需要線上和線下的整合營(yíng)銷。只有打造出IP，才有借風(fēng)口上車的可能性?！?/p>
“靠一碗一碗販賣的原始積累方式在這個(gè)行業(yè)越來越不流行?！弊鲞^多個(gè)餐飲品牌融資項(xiàng)目的運(yùn)作人劉誠(chéng)告訴記者，只要能“創(chuàng)新”，資本就會(huì)買單。
光有資本是不夠的，網(wǎng)紅餐飲的崛起在于緊緊抓住了年輕人的購(gòu)買力。據(jù)了解，目前，多數(shù)“網(wǎng)紅餐廳”主要面向14歲到35歲之間的人群，而這類消費(fèi)人群的消費(fèi)力正在以年均14%的速度增長(zhǎng)。這種增長(zhǎng)速度已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過全國(guó)餐飲收入的增長(zhǎng)速度。
然而，有趣和新奇只能作為餐廳的附加值，無法成為餐廳的核心。有業(yè)內(nèi)人士表示，作為網(wǎng)紅餐飲主要消費(fèi)群體的年輕人，其個(gè)性鮮明也意味著他們具有追求新鮮熱度、易于流失的特點(diǎn)。
還需苦練餐品內(nèi)功
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前，聚集在一、二線城市購(gòu)物中心的網(wǎng)紅餐飲大多采取加盟方式。然而，一些網(wǎng)紅餐飲直營(yíng)單店業(yè)績(jī)還不錯(cuò)，但一開放加盟就遭遇“爛口碑”，這是為何？
“我們加盟的是火鍋店，加盟方式比較松散，資金要求在300萬元以上，場(chǎng)地和人員自己找。”一位某火鍋店的加盟創(chuàng)業(yè)者劉帥告訴記者。
有業(yè)界人士透露，許多品牌方在放開加盟后，跟進(jìn)的情況也不理想。更有甚者，很多公司原本只是為了生產(chǎn)出網(wǎng)紅餐飲店的IP，借此圈錢而已。
北京市商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)常務(wù)副主席賴陽(yáng)認(rèn)為，網(wǎng)紅餐飲店靠收取加盟費(fèi)的經(jīng)營(yíng)模式容易出問題，但這并不是網(wǎng)紅餐飲比較大的問題。
“像‘水貨’這樣的‘網(wǎng)紅餐廳’主要是推概念，初入市場(chǎng)這種方式值得借鑒。但餐廳經(jīng)營(yíng)好壞還是在于菜品是否好吃?！弊悦襟w號(hào)餐飲O2O創(chuàng)始人羅華山表示，如果沒有好的產(chǎn)品和服務(wù)，很難帶來消費(fèi)者的二次消費(fèi)。
中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬告訴記者，“餐飲企業(yè)通過流行元素營(yíng)銷在短期內(nèi)可以引來關(guān)注和客流，但能夠保證持續(xù)經(jīng)營(yíng)的一定是餐品的品質(zhì)和特點(diǎn)?！?/p>
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