“一年補(bǔ)透透，不如補(bǔ)霜降。” 霜降過后，除了秋高氣爽的天氣外，最不容錯(cuò)過的當(dāng)屬借“貼秋膘”之名進(jìn)補(bǔ)各類秋冬美饌。要想體驗(yàn)一把暖心亦暖胃的“貼秋膘”之旅，不如跟上米其林指南和黑珍珠榜單，一起去品鑒秋冬最受歡迎的星級(jí)餐廳及其經(jīng)典菜式。
說到米其林餐廳，就不得不讓人聯(lián)想起其代表元素——被譽(yù)為“黑黃金”的魚子醬。魚子醬通?？梢员恢苯邮秤茫部梢杂芍鲝N運(yùn)用創(chuàng)意手進(jìn)行調(diào)制。只要搭配適宜的食材，就能瞬間打造高端菜肴。 用魚子醬搭配龍蝦、帝王蟹、瑤柱等高端海鮮，是米其林餐廳較為經(jīng)典的法式吃法。而把魚子醬融入中式傳統(tǒng)美食的創(chuàng)意做法，則是黑珍珠上榜餐廳的獨(dú)家秘方。
上海喬爾·盧布松美食坊：經(jīng)典蟹肉魚子醬佐龍蝦凍及椰菜泥
《東京女子圖鑒》曾說：三十歲之前在Joel Robuchon約會(huì)的才是好女人。這家法式餐廳由史上獲米其林星最多的世界名廚Jo?l Robuchon先生創(chuàng)立，而其坐落在上海外灘18號(hào)的中國大陸旗艦店憑借精致如畫的菜式和口味純正的法餐，已經(jīng)連續(xù)四年蟬聯(lián)米其林二星的榮耀。
經(jīng)典蟹肉魚子醬佐龍蝦凍及椰菜泥這道經(jīng)典招牌菜式是由Jo?l Robuchon先生親自設(shè)計(jì)，最中心部分為帝王蟹的蟹肉，“黑珍珠”般的魚子醬和的點(diǎn)綴更為其增添了一份奢華精致的高級(jí)感。淡黃色一層為龍蝦湯，做成啫喱狀覆蓋在盤底，再佐以綿軟纖細(xì)的花椰菜泥，口感豐富且層次鮮明。蟹肉的鮮甜，與魚子醬爆漿之后的馥郁香濃相互交織，帶來味蕾的蘇醒。充斥著清新海味的龍蝦凍遇熱即融，裹上花椰菜泥的甘美，別具一格的味覺效果在舌尖層層綻放，讓人回味無窮。
“這道菜在整體的呈現(xiàn)上對(duì)魚子醬色彩的及口感都有著較高的要求，只有口感細(xì)膩的深色魚子醬才能讓這道菜更加完美?！眴虪柋R布松上?，F(xiàn)任行政主廚 Charles Fourreau評(píng)價(jià)道：“卡露伽魚子醬具有穩(wěn)定的品質(zhì)，且旗下海博瑞魚子醬顆粒飽滿、顏色較深，可以與底下顏色較淺的蟹肉和龍蝦凍形成鮮明對(duì)比，這是它比較打動(dòng)我的點(diǎn)?！?/p>
廣州麗思卡爾頓麗軒餐廳：魚子醬花雕玫瑰蟹
今年剛上榜廣州米其林榜單的麗軒餐廳是一家以粵菜為主的餐廳。在潺潺水聲、粼粼水影與靜謐琴聲中品美酒佳肴，極為愜意。
魚子醬花雕玫瑰蟹是麗軒餐廳的招牌創(chuàng)意菜之一。這道中西融合的創(chuàng)意菜式以陳釀的花雕酒、玫瑰花茶來蒸煮產(chǎn)自南沙十八涌未經(jīng)交配的奄仔蟹。玫瑰的清香不但沒有掩蓋蟹肉的鮮味，反倒增添了幾分香甜。蒸煮出鍋后，在表面鋪上一層魚子醬，味道的層次感便跳躍出來。而不同魚子醬的選擇也會(huì)影響到食物的整體風(fēng)味，餐廳可以根據(jù)客人的需求選擇不同品類的卡露伽魚子醬，提供定制化的美食服務(wù)。
“魚子醬和蟹都是非常鮮的食物，兩者搭配在一起非但不會(huì)搶彼此的味道，反而會(huì)使整體的味道更富有層次感。我們這道菜一般是會(huì)在蟹蒸煮完畢后，會(huì)在上面加上客人指定品類的卡露伽魚子醬以豐富其風(fēng)味。用奶味香濃、品質(zhì)穩(wěn)定的卡露伽西伯利亞鱘魚或歐洲鰉來作搭配都會(huì)帶來更飽滿的口感。”魚子醬花雕玫瑰蟹的開創(chuàng)者、星級(jí)主廚郭元峰先生說道。
北京和木私廚餐廳：低溫慢煮瑤柱配海博瑞鱘魚籽冷頭盤
和木餐廳是北京四合院里隱藏的私廚美食寶藏，其最具特點(diǎn)便是結(jié)合了3D動(dòng)畫的感官體驗(yàn)結(jié)合的各種別開生面的上菜方式，比如虹吸式番茄湯、金蓮花在湯中自然開放、淋湯后盛開的泉水白菜等，有趣而美味，給人以色香味聲光電的全新餐飲體驗(yàn)。
用舌頭輕抵上顎把魚子醬完全碾碎后，其特有的香濃質(zhì)感會(huì)被全部激發(fā)出來。即使咽下后，口腔中依然會(huì)留有鮮咸的香味。而瑤柱在低溫慢煮過后變得富有嚼勁，此時(shí)輕輕吃上一口，瑤柱的鮮味在魚子醬的刺激下會(huì)迸發(fā)出來，兩種味道在口腔中交匯的同時(shí)，又各自保留了其特有的味道，激發(fā)出全新的舌尖體驗(yàn)。
“這道菜的重點(diǎn)是突出魚子醬的香濃，因此搭配的菜品不能搶了魚子醬的風(fēng)味。對(duì)于魚子醬的挑選，我們選用的是品質(zhì)穩(wěn)定、性價(jià)比高的卡露伽魚子醬，它的味道讓人印象深刻，很有記憶點(diǎn)，客人們比較喜歡?！? 和木餐廳創(chuàng)始人 楊占勝先生補(bǔ)充道：“采用低溫慢煮的烹飪手法目的就是為了防止瑤柱因溫度太高而產(chǎn)生腥味，從而破壞魚子醬的味道。”
除了搭配海鮮外，魚子醬與香檳也是絕佳搭配。在上周剛落下帷幕的100%香檳盛典上，卡露伽魚子醬作為“中國質(zhì)造“最大魚子醬生產(chǎn)商隆重出席，其與黑中白香檳的搭配受到了廣大美食KOL和侍酒師們的一致認(rèn)可。輕抵上顎，香醇濃郁的蛋白醬汁緩緩流出，飄散出一股細(xì)膩的海洋氣息，配上香檳酒不斷沖擊口腔的氣泡，帶來舌尖到喉腔的震顫。
而卡露伽魚子醬不僅在國內(nèi)頗受美食家和香檳品酒師的歡迎，還為23個(gè)國家?guī)チ松菹眢w驗(yàn)，成為22家法國米其林三星和5家紐約米其林三星餐廳主廚的首選。在日漸寒冷的天氣，相約家人好友一起圍坐桌前盡享全球頂級(jí)魚子醬帶來的晚秋盛宴，共同幸福地貼秋膘吧!
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